在烘焙領(lǐng)域，面團的質(zhì)量是決定產(chǎn)品口感和質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。為了確保面團的質(zhì)量，烘焙師們需要使用各種工具和方法來(lái)測量和控制面團的特性！
面團拉伸儀是食品加工企業(yè)的重要檢測儀器，它是通過(guò)拉伸試驗測試小麥粉面團流變學(xué)特性的儀器，在小麥粉質(zhì)量檢測方面得到了廣泛的應用。主要結構包括：球形器、搓條器、拉伸機構、數據記錄和處理系統。
面團拉伸儀的拉伸曲線(xiàn)反應了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力?？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦?能量和比值是反映面粉特性主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
面團拉伸儀是一種用于測量面團彈性的設備。它是通過(guò)檢測面團的延伸阻力和延伸長(cháng)度，由計算機對所采集到的數據進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性，延伸阻力、曲線(xiàn)面積、拉力比等指標，從而評價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。并通過(guò)對不同醒面時(shí)間的延伸曲線(xiàn)所表示的面團延伸性能，指導面包、饅頭等食品的加工、生產(chǎn)，選擇合適的醒發(fā)時(shí)間。
面團拉伸儀摒棄了傳統儀器上所普遍采用的機械杠桿測力和機械繪圖機構，對面團抗延伸阻力的測量，由數字型傳感器轉換為數字信號，由計算機進(jìn)行采集、繪圖、分析，所以試驗結果更準確可靠、操作更便捷、更經(jīng)濟。
面團拉伸儀功能特點(diǎn)：
1、測試準確、快捷：采用先進(jìn)的電子測力系統，數據準確，試驗結束的同時(shí)就可以得到分析結果。
2、可靠性強：測力系統無(wú)磨損、免維護，測試結果具有很好的重復性和再現性。
3、自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)便：計算機自動(dòng)繪制性能曲線(xiàn)圖，軟件自動(dòng)計算評價(jià)結果，明顯提高檢測效率。
4、靈活性強：可根據不同的標準重復評價(jià)測試結果，并可以在同一個(gè)界面對比任意兩條粉質(zhì)性能曲線(xiàn)，直觀(guān)、方便。
面團拉伸儀是在規定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團，在揉球器中揉制實(shí)驗面塊，并在成型器中加工成規定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗面塊，記錄所需要的力，所得的曲線(xiàn)反映面團的變形特性。
根據試驗記錄曲線(xiàn)得出面團品質(zhì)特性指標：面團的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面積等。根據面團流變學(xué)特性的測定數據結果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種粉標準，以確保面粉質(zhì)量的穩定和指導食品加工等。
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